מדוע להחליק את הקצף בעת בישול בשר - מה זה ולמה הוא נוצר במרק

2024 מְחַבֵּר: Bailey Albertson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 12:59

מהיכן מגיע הקצף בעת בישול בשר ומדוע יש להסירו

הסבתות שלנו גם לימדו אותנו להסיר את הקצף מהמרק בעת בישול בשר. מדוע זה היה נחוץ, הם בדרך כלל לא סיפרו: זה בדיוק כמו שזה צריך להיות, וזהו. אז מדוע קצף מופיע על פני השטח במהלך הבישול והאם באמת יש צורך להיפטר ממנו - נדבר על זה היום.

מהו הקצף שנוצר בעת בישול בשר

בשר הוא מוצר חלבון, בנוסף, הוא עתיר בשומן ואפילו בחלקיקי עצם. חלבון נוטה להצטמצם בטמפרטורות גבוהות. במהלך הבישול רובו נותר בבשר, אך מה שעל פני השטח וקרוב אליו משתחרר למים, שם הוא הופך לקצף קל שצף למעלה.

הקצף שמקורו בבישול בשר הוא חלבון מקורזל

בשר טרי וחתוך כראוי נותן קצף בהיר - לבן או אפרפר מעט. קצף אפור כהה או חום מעיד על כך שיש הרבה דם בבשר. היא זו, מכורבלת, נותנת צבע מלוכלך כל כך. בנוסף, ניתן לכבס את הבשר בצורה גרועה. כל המלטה שנותרה עליו תידחף על פני המרק על ידי חלבון קרוש.

בשר עופות יוצר הכי פחות קצף, אך בתנאי שהוא נקנה בחנות. עוף מקומי, ברווז, הודו לעיתים רחוקות יבשים ורזים. הבעלים מאכילים את העופות היטב, כך שהם לא רק מטילים ביצים, אלא גם טעימים. לדוגמא, כשאני מבשל מרק עוף תוצרת בית, אני צריך לעמוד מעל הסיר עד שהמרק יתחיל לרתוח כדי שלא תעבור אפילו גרם אחד של קצף. אתה לא צריך לטרוח עם עוף בחנות.

עוף בחנות מייצר מעט מאוד קצף.

בשר בקר במקום השני מבחינת כמות הקצף שנוצר, ובשר חזיר לוקח את המקום הראשון. ובכל זאת, קיימת תלות ביחס בין חלבונים ושומנים: ככל שהבשר שמן יותר, כך החלבון משתחרר בצורה אינטנסיבית יותר למים. אבל מניסיוני שלי, אני יכול לומר שקצף חום כהה מופיע לעתים קרובות יותר על מרק בקר.

האם אתה צריך להסיר את הקצף ולמה

החלבון המסולסל לא יזיק לבריאות. הסיבה היחידה שהוא מוסר מהמחבת היא בגלל שהיא נראית לא אסתטית. ברגע שהמים רותחים הקצף הופך לפתיתים לא נעימים למראה בגדלים שונים, שלא כל כך קל לתפוס. המרק נהיה כהה ומעונן. לכן, הקצף מוסר מיד כשהוא מופיע, עד שהמים רותחים.

את הקצף החום והכהה שנוצר מהדם שבבשר כדאי להסיר. למרות שהוא לא מזיק מהרגיל, לדם קרוש יש טעם ספציפי שלא כולם יאהבו.

אם הבשר טרי ונקי, אין צורך להחליק את הקצף בעת בישולו.

חובה להסיר קצף מזוהם בחלקיקים קטנים של עצם או פסולת מבשר שטוף היטב. אם אתה מטיל ספק במקור הבשר (למשל, הוא נשמר במשך זמן רב או, אולי, הוא עבר עיבוד כימי), עדיף להמשיך כדלקמן: המתן לרתיחה של המרק בלי לרדת, ולנקז זה. ממלאים את הבשר במים טריים ומבשלים שוב.

אם בכל זאת פספסתם את הרגע והקצף התכרבל לפתיתים, פשוט מסננים את המרק דרך בד גבינה או מסננת. אפשר גם לשפוך כוס מים קרים לסיר; מכאן פתיתי הקצף יעלו במהירות אל פני השטח ותוכלו לאסוף אותם בקלות.

כיצד להפחית את כמות הקצף שנוצר בעת בישול מרק

כדי למנוע הופעה של קצף במרק, פעל לפי כללים פשוטים.

1. הכניסו בשר נא למים רותחים במקום לקור. כשמחממים אותו במהירות, החלבון מתכרבל כמעט מיד בתוך החלק ואין לו זמן לצאת.

2. בשלב הרתיחה, זמן קצר לפני שהקצף נוצר, הניחו את הבצל הקלוף, שלם או חתוך לשניים, לתוך המרק. פתיתי החלבון יידבקו בו. במקביל, המרק יהפוך לארומטי יותר.

   

   הוסף בצל לבשר מבושל להפחתת קצף

3. ביצה גולמית שנחבטה במרק לאחר היווצרות קצף חלבון עובדת באותה צורה כמו בצל.
4. שימו לב לאיכות הבשר. אם הוא צעיר, יהיה ממנו הרבה פחות קצף מאשר הישן. וכמובן, שוטפים היטב בשר, אפילו תוצרת בית.

וידאו: האם כדאי להסיר את הקצף בעת בישול בשר

כפי שאתה יכול לראות, קצף במרק בשר אינו מהווה שום סכנה לבריאותנו (אם איננו מדברים על לכלוך וכימיקלים). אין היגיון לדבר באופן חד משמעי אם לעזוב אותו או שעדיף להסיר אותו. במקרה בו חשוב לכם שהמרק יהיה קל ושקוף, רצוי להיפטר מהקצף בזמן. ואם המראה האסתטי אינו מהותי - תן לו להישאר, זה לא יקלקל את הטעם. בתיאבון!