ריזוטו פטריות: מתכונים ותמונות שלב אחר שלב

2024 מְחַבֵּר: Bailey Albertson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 12:59

ריזוטו עם פטריות: מתכונים מקוריים כמיטב המסורת האיטלקית

איזו מנה נקשרת באופן מסורתי לאיטליה? כמובן, פיצה. עם זאת, מטיילים ותיקים יגידו לכם שריזוטו לא פחות פופולרי במדינה הזו. וכדי לנסות את זה, בכלל אין צורך לטוס למולדת דולצ'ה וגבאנה. אתה רק צריך לקנות את האורז הנכון, ללמוד כמה דקויות של התהליך הקולינרי עם כוס יין טוב, לבחור מתכון לטעמך - והכל יסתדר. בחרנו עבורכם מספר אפשרויות לאחד מהסוגים הפשוטים ובו זמנית הפופולאריים ביותר - ריזוטו עם פטריות.

תוֹכֶן

• 1 מה זה ריזוטו

• 2 כיצד להכין מנת אורז איטלקית קלאסית

  • 2.1 פרופורציות משוערות של ריזוטו לבן - שולחן
  • 2.2 אורז
  • 2.3 מרק
  • 2.4 פטריות
  • 2.5 מה עוד?
  • 2.6 סרטון: בית ספר לריזוטו מאיליה לזרסון

• 3 מתכונים לריזוטו פטריות שלב אחר שלב

  • 3.1 עם פטריות יער
  • 3.2 עם ירקות
  • 3.3 עם עוף
  • 3.4 אפשרות רזה בכיריים איטיות
  • 3.5 עם רוטב שמנת
  • 3.6 וריאציה רוסית - משעורה פנינה

  • 3.7 ריזוטו עם פורצ'יני ופטריות אחרות מג'וליה ויסוצקיה

    3.7.1 וידאו: סוד העקביות השמנת של ריזוטו מג'וליה ויסוצקאיה

  • 3.8 מתכון מג'יימי אוליבר עם תערובת של פטריות טריות ומיובשות

    3.8.1 סרטון: איך ג'יימי אוליבר מכין ריזוטו

• 4 וידאו: ריזוטו עם פטריות קפואות

מה זה ריזוטו

ישנן שתי אגדות המסבירות את המראה של ריזוטו. ראשית, סוחר מילאנו ספורזה שלח שקית גרגירי אורז גדולים לחברו, שהופתע מאוד לראות תרבות חסרת תקדים. אבל הוא כל כך אהב אותה שהוא השקיע הון במוצר הזה, ואף הציג את כל חבריו. שנית: הטבח של בית מרזח באיטליה החליט לבשל אורז ושכח ממנו, וכשחזר, הדגנים הפכו לדייסה, אך, יש לציין, טעים מאוד, שהוערך על ידי כל מבקרי המוסד.

ריזוטו עשוי מאורז עגול מיוחד שמתבשל היטב

עקרונות הכנת מנת אורז איטלקית קלאסית

כל ריזוטו מבוסס על אורז שהוכן במיוחד. בסיס זה עצמו נקרא "ריזוטו לבן" וניתן להגישו כתוספת.

פרופורציות משוערות של ריזוטו לבן - שולחן

מוצר	מספר
שוויון	1 ליטר
אורז	300 גרם
יין לבן	100 גרם
בצל	1-2 יח '.
גבינה	50–70 גרם
חמאה	100-150 גרם

אז אלה מרכיבי הבסיס, אליהם תוכלו להוסיף הרבה פטריות, מרכיבי בשר וירקות.

אורז

האיטלקים מאוד רכים ופטריוטים לגבי המטבח שלהם, הם מעריכים ומכבדים מסורות. באשר לריזוטו מוסיפים לו פטריות, בשר וירקות. אבל העיקר הוא עדיין הדגנים.

עבור ריזוטו, האורז צריך להיות רופף

הדבר העיקרי שיש לזכור כאשר לוקחים ריזוטו הוא סוג של אורז - עליו להיות מבושל היטב. אפשרויות:

• ארבוריו;
• בלדו;
• פדאנו;
• רומא;
• ויאלונה ננו;
• מראטלי;
• קרנארולי.

זן האורז צריך להיות עמילני מאוד, כלומר דביק לאחר הבישול. כדי שהדגנים לא יאבדו את התכונות הללו, אין צורך להשרות אותו במים.

שוויון

המרכיב החשוב הבא הוא מרק. כדי להפוך אותו לטעים, עליכם להוסיף לו:

• 2-3 ענפי טימין;
• 2-3 ענפי פטרוזיליה;
• 2-3 גבעולי סלרי;
• עלה אחד של עץ הדפנה.

פטריות

פטריות יער גולמיות (למשל בולטוס, קנטרלים), הן קפואות והן מיובשות, מתאימות למנה. אם אתה משתמש באחרון, עליך להשרות אותם למשך 30 דקות במים קרים וללחוץ. אם הפטריות הוקפאו אז צריך להפשיר אותן ורק אז להוסיף למנה.

מה עוד?

כדי להפוך את הטעם של ריזוטו ללא תחרות, ניתן להוסיף במהלך תהליך ההכנה:

כוס יין או שרי

• חמאה שומנית (תוצרת בית אידיאלית);
• תמיסת זעפרן;

• תערובת ביצים שמנת.

  

  כדי להשיג ריזוטו קרמי, רבים מהשפים האיטלקים מוסיפים לתבשיל תערובת של חלמון ביצה ו -2 כפות שמנת כבדה.

עם זאת, כאן לכל שף יש את הסוד שלו …

וידאו: בית ספר לריזוטו מאיליה לזרסון

ריזוטו פטריות מתכונים שלב אחר שלב

האיטלקים אומרים שאפשר להבין את ארצם רק על ידי הבנת המטבח שלהם. נתחיל מהדרך הקוצנית אך הטעימה מהקלאסיקות.

עם פטריות יער

מקשטים את המנה המוגמרת עם פטריות מטוגנות שלמות

רכיבים:

• אורז 250 גרם (לארבע מנות);
• 200 גרם פטריות יער;
• 150 גרם גבינה קשה;
• בצל 1;
• 100 גרם חמאה;
• 1 ליטר מרק עוף;
• 100 גרם יין לבן;
• מלח, תמיסת זעפרן וודקה (לפי הטעם).

הכנה:

1. מכניסים מחצית מהשמן לקערה עמוקה ומחוממת, מוסיפים בצל קצוץ דק ומטגנים אותו עד לשקיפות.

   

   מטגנים את הבצל במחצית החמאה

2. לאחר שהוא הופך לשקוף מוסיפים אורז.

   

   מוסיפים אורז לבצל

3. לאחר דקה לכל היותר מוסיפים יין.

   

   כשמוזגים יין, אל תשכחו להפחית את החום, אחרת החומרים עלולים להישרף

4. כשהיין התאדה, מוזגים את המרק בהדרגה.

   

   יוצקים את המרק במנות קטנות ואחידות ומחכים עד שהוא נטמע

5. כשנותר מחצית מהמרק מוסיפים את הפטריות המטוגנות במחבת.

   

   כדי לתת למנה שיק איטלקי אמיתי, אסור לקצוץ את הפטריות קטנות מדי - הן צריכות להיות גלויות על צלחת הריזוטו

6. יוצקים את תמיסת הזעפרן, מסירים מהאש ומשאירים לחליטה למשך דקה אחת מתחת למכסה.

   

   פשוטו כמשמעו 1-2 דקות כדי שהרכיבים יספגו בתמיסת התמיסה

7. מוסיפים את יתרת החמאה והגבינה המגוררת, מערבבים היטב.

   

   יוצקים גבינה לריזוטו במנות קטנות תוך ערבוב מתמיד

עם ירקות

רוצים להפוך את מנת הפטריות שלכם לטעימה עוד יותר? ואז הוסף ירקות לריזוטו.

מקשטים את ריזוטו הירקות בעשבי תיבול לפני ההגשה

רכיבים:

• 250 גרם אורז עגול (לארבע מנות);
• 2 ליטר מרק עוף;
• 250 גרם פטריות יער;
• חצי כף. יין לבן יבש;
• 100 גרם חמאה;
• גבעול לבן של כרישה
• 2 ראשי בצל;
• 2 גזרים;
• שן שום אחת;
• כפית אחת זעפרן קצוץ;
• 100 גרם גבינה מגורדת;
• 2 כפית פפריקה קצוצה;
• 1/3 כפית פלפל שחור טחון;
• 2 כפות. l. תוסף יבש "פסטו פטריות" או כל תיבול אחר למנות פטריות;
• 1 כף. l. שמן צמחי;
• מלח לטעימה).

הכנה:

1. מטגנים את הפטריות במחבת למשך 5 דקות.
2. משרים זעפרן ביין.
3. לגרוס את כל הירקות למעט שום.
4. מטגנים כרישה ובצל בתבנית שחוממה מראש.

5. כשהם הופכים לשקופים מוסיפים את הגזר והשום השלם, מסירים את השום לאחר 5 דקות.

   

   מטגנים את הירקות עד שהם רכים, מסירים את השום לפני שמוסיפים את האורז

6. יוצקים אורז, מוזגים יין.
7. כשהיין התאדה, מוזגים את המרק במנות.
8. מוסיפים זעפרן, פטריות, תבלינים.
9. מוסיפים מעט מלח ומכבים אותו לאחר 3-4 דקות.
10. נותר להוסיף חמאה, גבינה מגוררת ולערבב היטב את הריזוטו. המנה מוכנה.

עם צ'יקן

אורז ועוף הם שילוב קלאסי המביא ניואנסים של טעם עוד יותר במנה איטלקית מסורתית.

אם אתם אוהבים ירקות, תוכלו להוסיף בבטחה אספרגוס לריזוטו עוף עם פטריות.

רכיבים:

• 250 גרם אורז עגול (לארבע מנות);
• 1.5 מרק עוף טרי;
• 200 מ"ל יין לבן יבש;
• 2 ראשי בצל;
• 2 שיני שום;
• 350 גרם פטריות יער;
• 250 גרם פילה עוף;
• 150 גר 'פרמזן מגוררת;
• 100 גרם חמאה;
• 3 כפות. l. שמן זית;
• מלח שולחן או מלח ים, פלפל שחור גרוס - לפי הטעם.

הכנה:

1. קוצצים ירקות דק. מטגנים אותם כף אחת. l. חמאה.

2. כשהבצל הופך לשקוף מוסיפים אורז. ערבב ללא הפסקה.

   

   כשמוסיפים אורז לבצל, אל תשכחו לערבב הכל ביסודיות.

3. אנו שופכים פנימה את היין. כשהאלכוהול התאדה, הוסיפו מעט מלח ומרק.

4. במחבת בשמן שנותר מטגנים מעט את נתחי העוף, מתבלים במלח ופלפל.

   

   מטגנים את העוף עד חצי בישול

5. מטגנים פטריות בשמן זית.

   

   פטריות מטוגנות על אש בינונית כ 4-5 דקות

6. מוזגים אורז לתערובת הפטריות והעוף, מוסיפים יין.
7. אנו מתחילים להוסיף מרק במנות. כשהמרק נספג לחלוטין, מוציאים את התבנית מהתנור, מתעקשים מתחת למכסה למשך דקה ואז מפזרים גבינה מגוררת ומערבבים.

אפשרות רזה בכיריים איטיות

אם אתה צמחוני או טבעוני, זה בכלל לא תירוץ לוותר על מנה טעימה ממוצא איטלקי, כי ריזוטו יכול להיות רזה - בלי מרק ושמן זית!

ניתן להוסיף אפונה ירוקה גולמית לריזוטו פטריות רזה לפני ההגשה

רכיבים:

• 2 כוסות אורז מרובות בישול (לארבע מנות);
• 3 כוסות מים מסוננות רגילות;
• 1 כף. יין לבן יבש;
• 450 גרם פטריות יער;
• בצל 1;
• 40 מ"ל שמן זית;
• גבינה מגורדת 40 גרם;
• מלח, פלפל שחור (לפי הטעם);
• יְרָקוֹת.

הכנה:

1. מטגנים פטריות, בצל וחצי שמן במחבת.

2. הכניסו את הירקות המטוגנים לקערת המולטי-קוקר, הוסיפו אורז.

   

   בישול ריזוטו בסיר איטי הוא לא רק נוח מאוד, אלא גם מהיר

3. ממליחים, מפלפלים, יוצקים יין, מים ומכוונים למצב "פילאף".
4. לאחר סיום המחזור, הוסף את השמן שנותר והפעל את מצב "חימום" למשך 10 דקות.
5. מפזרים את המנה המוגמרת עם גבינה מגוררת, מערבבים.
6. מגישים חם, מעוטר בעשבים קצוצים.

עם רוטב שמנת

מוצרי חלב הופכים את האורז למכרז להפליא, ומשפר את טעם הפטריות הייחודי.

ריזוטו קרמי פשוט נמס בפה

רכיבים:

• קרם כבד 150 מ"ל;
• 150 גרם אורז עגול (ל -2 מנות);
• 100 גרם גבינה קשה מגוררת;
• מרק עוף 500 מ"ל;
• שמן זית 30 מ"ל;
• 200 גרם פטריות יער;
• מלח לטעימה);
• בזיליקום או רוזמרין (לקישוט).

הכנה:

1. מטגנים את האורז בשמן חם עד בז '.
2. יוצקים את המרק במנות.

3. נתחיל ברוטב. מטגנים פטריות במחבת, מוסיפים שמנת, קצת יותר ממחצית הגבינה, מוסיפים מעט מלח ונותנים להסמיך.

   

   מטגנים את הפטריות קלות, מוסיפים שמנת וגבינה, נותנים להן להסמיך

4. כשכל המרק התאדה מערבבים את רוטב הפטריות עם האורז.
5. יוצקים את הגבינה שנותרה לריזוטו, מערבבים.
6. מגישים לשולחן, מעוטרים בעשבי תיבול.

וריאציה רוסית - משעורה פנינה

מנות יוצאות דופן למדי מתקבלות כאשר טעמים מסורתיים מותאמים למטבח המקומי. והריזוטו על בסיס שעורה הוא וריאציה רוסית בנושא איטלקי.

ריזוטו שעורה - התשובה הרוסית למטבח האיטלקי המסורתי

רכיבים:

• 1 כף. שעורה פנינה (ל -2 מנות);
• 2 כפות. מים או מרק;
• 350 גרם פטריות טריות;
• בצל 1;
• 3 שיני שום;
• חצי כפית אגוז מוסקט קצוץ;
• 2 כפות. l. רוטב סויה;
• 2 כפות. l. רסק עגבניות;
• 2 כפות. l. חמאה (ירקות או חמאה);
• מלח לטעימה);
• פטרוזיליה.

הכנה:

1. השרו את הגריסים במים קרים למשך 12 שעות.

2. יוצקים מחצית מהשמן לתבנית ומשחימים את הפטריות והבצל.

   

   קוצצים את הפטריות ומטגנים עם בצל

3. אנחנו נרדמים שעורה.
4. מוסיפים שום, רסק עגבניות, רוטב סויה ומלח, יוצקים את כל המים או המרק בבת אחת.
5. אנחנו מחכים לדגנים שיספוג את הנוזל ויתבשל. ניתן להוסיף עוד במידת הצורך.
6. סיימו את הבישול על ידי תיבול המנה בחמאה ובגבינה מגוררת וערבבו היטב.

ריזוטו עם פורצ'יני ופטריות אחרות מג'וליה ויסוצקיה

מנחת הטלוויזיה המפורסמת של התוכנית הקולינרית שמחה לחלוק את המתכונים שהיא לומדת מהשפים. כך זה לגבי גרסת הריזוטו - ג'וליה למדה את סודות הכנתה מבעלת המסעדה, הממוקמת מול ביתה.

ג'וליה ויסוצקיה ממליצה להגיש ריזוטו בקערות עמוקות

רכיבים:

• 350 גרם אורז עגול (עבור 6 מנות);
• פטריות יבשות 70 גרם (ניתן להשתמש בלבן);
• 600 גרם יער טרי;
• מרק עוף 800 מ"ל;
• 5 כפות. l. שמן צמחי;
• בצל 1;
• 200 גרם חמאה;
• גבינה מגוררת 250 גרם;
• מלח, פלפל שחור, עשבי תיבול (לפי הטעם).

הכנה:

1. אנחנו שוטפים פטריות טריות היטב.
2. קוצצים את הבצל והשום דק.
3. יוצקים פטריות יבשות עם מים.
4. מוזגים שמן למחבת, מוסיפים פטריות.
5. מוסיפים מחצית מהשום המוכן, המלח והפלפל.
6. מטגנים כ5-7 דקות.
7. מטגנים את הבצל והשום במחבת אחרת.
8. כשהם הופכים שקופים, מוסיפים אורז.
9. יוצקים מרק בהדרגה.
10. מוסיפים מים מהפטריות היבשות.
11. כשהאורז מוכן מוסיפים את הפטריות עם שום ועשבי תיבול.

12. מפזרים גבינה מגורדת ועשבי תיבול לפני ההגשה.

    

    ניתן להוסיף כוסברה לריזוטו - כך המנה תרכוש פיקנטיות מיוחדת.

וידאו: סוד העקביות השמנת של ריזוטו מג'וליה ויסוצקאיה

מתכון של ג'יימי אוליבר עם תערובת של פטריות טריות ומיובשות

גם השף המקסים הזה אוהב ריזוטו. אבל המתכון שלו יהיה, כמו תמיד, יוצא דופן.

ג'יימי אוליבר ממליץ להוסיף כמה שיותר פטריות לריזוטו

רכיבים:

• 200 גרם אורז (לשלוש מנות);
• 15 גרם פטריות מיובשות;
• 100 גרם פטריות יער;
• מרק עוף 800 מ"ל;
• נוצת סלרי אחת
• שן שום אחת;
• 1 בצל חסה;
• 80 מ"ל יין;
• גבינה קשה 30;
• לימון;
• 10 גרם חמאה;
• שמן זית.

אם אין לכם יער ופטריות מיובשות, תוכלו להחליפן בשמפניון

הכנה:

1. יוצקים את הפטריות המיובשות עם מים רותחים.
2. קוצצים את הירקות דק.
3. מוזגים שמן לסיר עמוק עם קירות עבים ומטגנים בו פטריות טריות קלות.
4. הוסף להם שום.
5. ממליחים, מפלפלים וסוחטים מיץ לימון.
6. יוצקים את המים מתחת לפטריות היבשות למרק העוף. קולים אותם במחבת עם בצל וסלרי.
7. אנחנו נרדמים באותם גריסים, פטריות טריות מטוגנות, ירקות. אנו שופכים פנימה את היין.
8. לאחר 5 דקות, אנו מתחילים לערבב את המרק. וכך עד שהאורז מתחיל להידבק זה לזה.
9. נותר לתבל את ריזוטו בחמאה ובגבינה מגורדת.

וידאו: איך ג'יימי אוליבר מכין ריזוטו

וידאו: ריזוטו עם פטריות קפואות

המטבח האיטלקי עשיר ביצירות מופת הנאכלות ומבושלות בהנאה בכל רחבי העולם. ריזוטו עם פטריות הוא מאכל לבבי וטעים שאפילו שף חסר ניסיון יכול לבשל. העיקר לקחת גבינה קשה ואורז נכון, לא לחסוך מפטריות ויין, להרתיח מרק עשיר ולערבב אותו בלי למהר, ובסוף, להקפיד לערבב היטב את הריזוטו.