מדוע גבינה לא נמסה בתנור ובמיקרוגל כשמכינים פיצה ומרק

2024 מְחַבֵּר: Bailey Albertson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 12:59

סודות דביקים, או מדוע גבינה לא נמסה בבישול

יש הרבה מנות שכאשר מוסיפים אותן עם גבינה הן רק טעימות יותר, ובדרך כלל אי אפשר לדמיין את חלקן ללא מרכיב כזה. למשל, פיצה בטעמים, שמאחורי פרוסה נמשכים גדילי גבינה טעימים, או לזניה עם קרום גבינה חומה. עם זאת, קורה שמחזיק תמונות כאלה בראשו, אדם מכין מנה, אבל קסם לא קורה - הגבינה לא נמסה. יכולות להיות מספר סיבות לתופעה זו.

למה גבינה לא נמסה

בטמפרטורה של 30-35 מעלות, שומני החלב מתחילים להמיס, ולכן הגבינה רכה יותר כשהיא חמה מאשר במקרר. עם עלייה נוספת בטמפרטורה, זה הגיוני לצפות שהמוצר יימס, אך זה רחוק מלהיות אפשרי בכל גבינה. יכולות להיות מספר סיבות מדוע גבינה אינה נמסה.

שיטת הכנת גבינה

כשמייצרים גבינה מחלב ונטנת בעלי חיים טבעית (תרכובת אורגנית האחראית על הרכבת חלבונים), טמפרטורה של 100-180 מעלות מספיקה להתכה נוספת. אבל יש דרך אחרת - לא אנזים, אלא מוסיפים חמץ חיידקי לחלב. הגבינה המתקבלת בדרך זו לא נמסת למעשה, מכיוון שכשמחממים אותה החלבון מתכרבל ולא מתיישר, ובהתאם לא מתפשט. אסור להשתמש בגבינת מחמצת חומצית על מנת להכין קרום מעורר תיאבון על מנה, סוגים כאלה מטוגנים לעיתים קרובות, מכיוון שהם אינם מתפשטים. הזנים הבאים הם בין אלה שאינם קיימים בטמפרטורה: אדיגה, ריקוטה, פאניר, חלומי וכו '(בעיקר מוצרים המבוססים על חלב עיזים).

גבינות המיוצרות עם נענע נמסות היטב

תכולת לחות ושומן

ככל שהגבינה מכילה יותר מים כך היא תימס מהר יותר וקל יותר עם עליית הטמפרטורה. אם אתה מדמיין חתיכת גבינה ריחנית בצורת ספוג, אז המבנה שלה יווצר על ידי קזאין - חלבון חלב. כל החלל בתוך הרשת מלא במים ושומן, ובתהליך החימום, כאשר מבנה החלבון נהרס, רכיבים אלה משתחררים. לפיכך, ככל שהגבינה שמנה ורטובה יותר, כך היא תהפוך לקלה ומהירה יותר לצורה נוזלית, מכיוון שיהיה מה לשחרר לאחר שבירת הרשת.

כלומר, לצורך התכה יעילה, על הגבינה להכיל לפחות 50% שומן ולחות גבוהה. דוגמה בולטת היא גבינת מוצרלה (למעט דל שומן) וגבינת פרמזן. הכדורים של הראשון, שאף מאוחסנים במלח, הופכים לעיסה נמתחת על פיצה, וחתיכות צפופות של השנייה דורשות אפייה בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות כדי לקבל קרום מומס על צלחת.

כדורי מוצרלה נמסים היטב בגלל אחוז השומן ותכולת הלחות הגבוהה שלהם

מוצר גבינה

מוצרי גבינה, בניגוד לגבינות טבעיות, מיוצרים על בסיס שומנים צמחיים, ולא חלב. קשה מאוד לנחש כיצד תתנהג יצירה "מזויפת" כזו: בפועל, ייתכן שהמוצר אינו נמס כלל, תוך שמירה על צורתו המקורית, או פשוט מתייבש, והופך לגוש מוצק. לא משנה כמה קשה השף מכניס, גבינה העשויה מחומרים צמחיים ועם המון תוספים כדי לשמור על כושרה לעולם לא תתנהג כמו גבינה אמיתית.

את מוצר הגבינה מכינים על בסיס שומנים צמחיים, ולכן הוא לא נמס טוב

סוג המנה

עד כמה הגבינה תימס ביעילות תלויה במידה רבה בתבשיל עצמו אליו היא מוסיפה. למוצר שנבחר פשוט אין מספיק טמפרטורה כדי להפוך למצב נוזלי, כמו למשל בעת הכנת קציצות כחולות קורדון עם מילוי בפנים או כשמוסיפים גבינה למרק, שנקודת הרתיחה שלה היא 100 מעלות בלבד. אבל על פני הפיצה, שנמצאת בתנור בחום של 180-200 מעלות, כל גבינת נענע טבעית תימס.

בתוך הקוטל הכחול של הקורדון, גבינה קשה עשויה פשוט לא להספיק להמיס

איך בוחרים גבינה שנמסה טוב

אם עבור מנה אתה צריך שהגבינה תימס במהלך הבישול, אז בעת בחירתך, עליך לפעול לפי הכללים הבאים:

• אל תרדוף אחרי זול, מכיוון שמוצרי גבינה הם בדרך כלל המשתלמים ביותר במחיר;
• למד בקפידה את האריזה - ההרכב צריך להכיל חלב, השימוש ברנפת מצוין;
• אחוז אחוז השומן בגבינה להמסה חייב להיות לפחות 50%;
• את הגבינה צריך להכין עם חלב פרה, ולא חלב עיזים.

הגבינה לא תימס אם היא לא טבעית, מיוצרת על ידי הוספת מחמצת או חסר שומן. לטמפרטורה יש גם חשיבות רבה: אם מוצר איכותי לא ישנה את מצבו, אולי רק תצטרך להעלות את התארים, והתמונה תשתנה.