מתכונים למרק בולילבייס צרפתי קלאסי + תמונות וסרטונים

2024 מְחַבֵּר: Bailey Albertson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 12:59

בישול מרק דגים של בואילבייס: מטבח צרפתי גורמה בביתכם

בכל מטבח לאומי ישנה מנה כזו: במדינתם היא מוכנה ממה שקיים כשאין מה לאכול, אבל במדינות אחרות זה הופך למעדן אמיתי. לאיטלקים יש פיצה, ביפן - סושי, ובצרפת - מרק בוליאביסה. במדינה זו הוא מוגש בבתי קפה זולים ובמסעדות יקרות, והוא תמיד פופולרי בקרב תיירים ותושבי צרפת. באיזה סוג מעדן מדובר וכיצד אוכל ללמוד כיצד לבשל אותו? המתכונים הפופולריים ביותר לבוליאביס.

תוֹכֶן

• 1 ההיסטוריה של הבואילאביסה וייחודי הכנתה

• 2 מתכונים שונים למרק צרפתי: לבשל את עצמך בבית + תמונה

  • 2.1 גרסה קלאסית עם רוטב רואי

    2.1.1 וידאו: איך מכינים bouillabaisse - מרק דגים צרפתי

  • 2.2 טולון בוילאבאיס
  • 2.3 מתכון מעולה מטטיאנה ליטווינובה
  • 2.4 רויאל בוליביס
  • 2.5 מתכון וידאו מפורט מערוץ "אוכל"

ההיסטוריה של Bouillabaisse וייחודי הכנתה

מקום הולדתו של הבואילאביסה נחשב באופן מסורתי למארסיי. לפני מאות רבות, ימאי העיר הזאת, לאחר יום עבודה ארוך, מכרו את מלכודתם ובישלו מרק מהשרידים בכדי להשביע את רעבונם. נעשה שימוש בכל מה שנשאר ברשתות לאחר שהקונים פירקו מוצר טוב: דגים קטנים, קלמארי, שרימפס, רכיכות ושאר חיי הים. כדי לדלל איכשהו את ריח הדגים, הם הוסיפו עשבי תיבול ארומטיים וכמה ירקות בהישג יד.

Bouillabaisse היה במקור פשוט מאוד להכנה, והכי חשוב - זול, במחיר סביר עבור פלחי האוכלוסייה העניים ביותר. עכשיו זה נקרא לעתים קרובות מרק העניים לעשירים. הסיבה לכך היא שעם הזמן שיטת הכנתה השתנתה מעט והשתפרה, החומרים התייקרו בהרבה. במסעדות צרפתיות, מנה של bouillabaisse יכולה לעלות כ- 200 יורו בשל העובדה שהיא מכילה צדפות, בשר לובסטר ופירות ים יקרים אחרים.

פעם הבוליבייס היה מרק זול לעניים, עכשיו הוא מוגש במסעדות יקרות בצרפת

בנוסף, נהוג להוסיף זר גרגירים העשוי מעשבי תיבול ותבלינים ארומטיים כתיבול לבואילבייס:

• 1 עלה כרישה ירוק;
• 2 עלי דפנה;
• 4 ענפי טימין;
• 2 ענפי פטרוזיליה.

כעת קשה להגדיר מתכון אחד למרק הדגים הזה: בכל אזור בצרפת מכינים אותו בדרכו, ומוסיף טעם מקומי למנה. אך ישנם כמה כללים עיקריים לבישול:

1. אתה יכול לקבל כל פירות ים ואפילו שאריות דגים (ראשים, רכסים, זנבות או סנפירים), אבל לא פחות מ -4-5 סוגים שונים, ולמעשה, כמה שיותר טוב יותר.

   

   עבור bouillabaisse, קח כמה שיותר סוגים של דגים ופירות ים שונים

2. בנוסף לדגים, לבולילאביס מוסיפים ירקות. סט חובה - עגבניות (טריות או במיץ משלהן), שום, כרישה, בצל, שורש שומר וירקות. ירקות מטוגנים מראש ומבושלים - זהו מאפיין מובהק של הבולילביסה.
3. במרבית המתכונים מוסיפים למרק הדגים של מרסיי חצי כוס יין לבן יבש וזעפרן. כמה מחרוזות של תיבול זה מתעקשות על 2-4 שעות במעט מים חמים ויוצקים את העירוי שנוצר במהלך הבישול.
4. באופן מסורתי, מרק הבואילבייס מוגש תמיד חם, עם קרוטונים (בצרפת הם מכונים קרוטונים) ורוטב מחוספס.

גם את הפרופורציות המדויקות של המוצרים קשה להסיק, אך לרוב מדובר במשהו כזה:

• 2 קילוגרם דגים;
• 2 בצלים;
• 2 עגבניות גדולות;
• 2 עלי דפנה;
• 2-3 ענפי טימין;
• 5 ענפי פטרוזיליה;
• חצי כוס או יין יבש מעט יותר.

בנוסף, תוכלו, לפי הדוגמה של שפים מאזורים שונים בצרפת, לגוון את מתכון הבוליבייס על ידי הוספת אגוזי מלך והחלפת יין בקלבדו, כמו בנורמנדי, החמצה בחומץ, כמו בבריטני, או הוספת תפוחי אדמה, כמו בטולון

מתכונים שונים למרק צרפתי: אנחנו מבשלים אותו בעצמכם בבית + תמונה

בחרנו עבורכם מספר מתכונים הכוללים את המוצרים הקיימים בחנויות שלנו.

גרסה קלאסית עם רוטב רומי

למתכון קלאסי, לוקחים בדרך כלל דגים של 5-6 מינים. במקרה זה, עדיף לקנות שני סוגים של פילה יקר, והשאר יכול להיות דגים זולים קטנים.

Bouillabaisse קלאסי

קח את המוצרים הבאים:

• 1.5 ק"ג דגים מסוגים שונים;
• 200 גרם קלמארי;
• 200 גרם שרימפס;
• 100 גרם מולים;
• צדפות 100 גרם;
• 2 בצלים בינוניים;
• 4-6 שיני שום;
• 3 עגבניות טריות גדולות ללא קליפה;
• 200 גרם יין לבן יבש;
• 2 גבעולי סלרי גדולים;
• 2 כרישה;
• 5 עלי דפנה;
• 5 אפונה של פלפל שחור ולבן;
• תפוז 1;
• ½ צרור ירקות (שמיר ופטרוזיליה);
• תבלינים לדגים - בזיליקום, טימין וזעפרן.

במקום עגבניות טריות, אתה יכול לקחת פחית אחת במריסה במיץ שלך. עכשיו נתחיל לבשל:

1. שוטפים את הדג היטב. במקרה שלנו, מדובר בחתיכת טונה, פילה סטינגריי, ברקודה, סלמון וראש דגים כפות רגליים.

   

   פילה סטינגריי נהדר עבור bouillabaisse

2. הניחו לעת עתה את הסלמון, והניחו את שארית הדגים בסיר, הוסיפו שם מים והגדירו לבשל למשך 20 דקות מרגע הרתיחה, הוסיפו כרישה.

   

   מבשלים את כל הדגים, למעט סלמון, בסיר

3. בזמן שהדג נמצא על הכיריים, בואו נכין זר עשבי תיבול ותבלינים. מורחים פיסת גזה או בד כותנה על השולחן, מניחים עליה קליפה קצוצה גס של תפוז 1, גרגרי פלפל, עלי דפנה, ענפי בזיליקום, זעפרן וטימין. תוכלו להוסיף כמה מהתבלינים המועדפים עליכם. עוטפים את הבד, מכינים שקיק. בבוא העת פשוט טובלים אותו במרק הרותח, מחזיקים בזמן הנדרש ומוציאים אותו. לא תצטרך לתפוס את התבלינים מהסיר.

4. במחבת עמוקה או בקלחת מטגנים את הבצל הקצוץ עם שום, עוברים דרך מכבש וסלרי קצוץ.

   

   קולים את הבצל, השום והסלרי

5. חותכים את העגבניות הקלופות, מועכים מעט ומוסיפים לכלים לבצל ולשום.

   

   מוסיפים מחית עגבניות למחבת

6. הוסף כוס יין אחת לעיסה.

7. בינתיים הדג כבר בושל. תוכלו לקבוע את הנכונות על ידי העובדה שהבשר הלבין והחל לנוע היטב מהעצמות. מסננים את המרק המוגמר, יוצקים אותו לתבנית עם מסת ירקות, מכניסים מיד שקית תבלינים.

   

   יוצקים מרק עם ירקות, מוסיפים שקית תבלינים

8. חותכים את הסלמון שנקבע בעבר לחתיכות קטנות. סידרו את הדגים שנותרו מהמרק והסירו את העצמות. הכניסו הכל לקערה בה מסתיימת מסת הירקות (למעט העצמות כמובן), והבשלו כ -20 דקות.

9. בזמן שהדג מתבשל מכינים את פירות הים: מקלפים, שוטפים וחותכים. אם אין לכם קלמארי טרי, שרימפס, מולים וצדפות, קחו קוקטייל פירות ים קפוא מהסופרמרקט.

   

   תוכלו לקנות קוקטייל פירות ים מוכן בחנות

10. כאשר פילה הדג מבושל מוציאים את שקית התבלינים, מוסיפים את פירות הים המוכנים ומבשלים עוד 5 דקות.

    

    מוסיפים פירות ים למרק ומבשלים עוד 5 דקות

מרק הבואילבייס מוכן. אך כדי להגיש אותו נכון, לא מספיק למזוג את המרק לקערות ולפזר עשבי תיבול קצוצים. מאפיין נדרש הוא רוטב רועי, לו תצטרכו:

• חלמון ביצה אחד;
• קורט זעפרן אחד
• 1 קורט פלפל קאיין
• 2 קורט פפריקה;
• שן שום אחת;
• 2 קורט מלח;
• 100 מ"ל שמן זית.

את הרוטב ניתן להכין מראש או תוך כדי הכנת המרק.

1. מערבבים את החלמון בכוס עם מלח, זעפרן, פפריקה ופלפל קאיין. משפשפים את התערובת ביסודיות במטרפה, אך לא מקציפים!
2. מוסיפים שמן זית בזרם דק ומערבבים את הרוטב ריק כל הזמן. המסה צריכה להיות קלה יותר ובעקביות דומה למיונז. לא משנה אם אתה זקוק לשמן פחות או יותר: אתה יכול לקבוע את העובי המתאים לפי העין.
3. מכינים את הקרוטונים: חותכים את הבגט לפרוסות, מניחים על תבנית עם נייר אפייה, מזלפים שמן צמחי קלות ומכניסים לתנור למשך 3 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס.

זה הכל. כעת תוכלו להגיש מרק בואילאביס, ואחריו קרוטונים ורוטב רומי בקערה נפרדת.

וידאו: איך לבשל bouillabaisse - מרק דגים צרפתי

טולון בוליביס

גולת הכותרת המיוחדת של הבוליאבה, שמוכנה בעיר צרפת טולון וסביבתה, היא תפוחי אדמה. באזורים אחרים, זה לא מתווסף למרק דגים.

Toulon bouillabaisse נבדל על ידי העובדה כי תפוחי אדמה מונחים בו

אתה תצטרך:

• 300 גרם פילה של כל דג ים;
• 300 גרם זנבות וראשי דגים;
• 1 תפוח אדמה;
• בצל 1;
• 2 עגבניות גדולות;
• 1/2 בצל שומר;
• 200 גרם שרימפסים גדולים;
• 200 גרם מולים;
• פגר קלמארי אחד (ניתן להקפיא);
• מלח, פלפל, עלה דפנה, זרעי שומר, זעפרן.

המוצרים מוכנים, אפשר להתחיל.

1. מניחים את הראשים, הזנבות והפילטים בקערה עמוקה, מכסים במים ומרתיחים מרק חזק למשך 20 דקות. קרוב לסוף תהליך הבישול, ממליחים, מוסיפים פלפל ועלה דפנה לפי הטעם.

   

   מרתיחים מרק דגים

2. קוצצים את הבצל דק, מטגנים אותו בשמן צמחי (שמן זית באופן מסורתי).

   

   קולים את הבצלים בשמן צמחי

3. חותכים את נורת השומר לרצועות ארוכות דקות, מניחים אותה על הבצל וממשיכים לטגן.

   

   הקפיץ גם את בצל השומר הקצוץ

4. טובלים את העגבניות 2-3 שניות במים רותחים, ואז במים קרים. הסר את הקליפה.

   

   יוצקים מים רותחים על העגבניות וקולפים אותן

5. חותכים את עיסת העגבניות לפרוסות קטנות, מכניסים למחבת, שם מטוגנים בצל ושומר. מבשלים למשך 5 דקות.

   

   קוצצים עגבניות וטורפים אותן עם בצל

6. העבירו את העגבניות והבצל המטוגנים למרק הדגים. מוסיפים את תפוחי האדמה הקלופים וקובצים ומבשלים 20 דקות נוספות.

   

   מעבירים את הירקות לציר ומבשלים 20 דקות

7. בינתיים, עשו מעט פירות ים. שוטפים היטב את המולים.

   

   שוטפים את המולים

8. מוציאים את הקליפות מהשרימפס. אם יש לכם אוכל קפוא, שפכו מים רותחים מעל ושטפו היטב במים קרים זורמים - הדבר יקל על הניקוי.

   

   הפגיז את השרימפס

9. שוטפים וקולפים את הדיונון, חותכים לטבעות. קלמארי קפוא, כמו שרימפס, קל לקלף לאחר שהיה במים רותחים. מכניסים את כל פירות הים לקערה עם מרק ומבשלים 4 דקות נוספות.

   

   מקלפים, שוטפים וקוצצים את הדיונון

10. מוציאים דגים ופירות ים מהמחבת, מעבירים לקערה נפרדת או מניחים מיד על צלחות. נגב את המרק שנותר עם המרק דרך מסננת, העלה שוב אש. המתן עד שהנוזל ירתח, הוסף את הזעפרן.

    

    משפשפים את המרק דרך מסננת ומניחים לו לרתיחה שוב

11. מכבים את האש מתחת לסיר, יוצקים את המרק לקערות דגים ופירות ים. מגישים את הבואילבייס חם עם שומר קצוץ דק ופרוסת לימון.

    

    מגישים מרק עשבי תיבול עם טריז לימון

מתכון מעולה מטטיאנה ליטווינובה

צוות התוכנית הקולינרית "הכל יהיה טעים" בערוץ האוקראיני STB, בראשות המארחת טטיאנה ליטווינובה, מציע לנו גרסה מיוחדת לבואילבייס - שימוש בירקות ים תיכוניים. אם אתה באמת מבשל מרק דגים צרפתי, אז אתה צריך לעשות את זה בקסם המתאים!

Bouillabaisse מטטיאנה ליטווינובה מספקת שימוש בירקות ים תיכוניים

אתה תצטרך:

• 400 גרם ים;
• 500 גרם סלמון טרי;
• 300 גרם שרימפס;
• 2 שאלוט;
• גבעול סלרי אחד
• 2 שיני שום;
• ½ קופסאות עגבניות במיץ משלהן;
• פגר קלמארי אחד.

במרק:

• 1 בצל בצל;
• 2 גבעולי סלרי;
• חצי צרור ירקות;
• גזר אחד;
• 2 ליטר מים;
• 500 גרם עצמות דגים, ראשים, רכסים;
• 5 גרגרי פלפל שחור;

• מלח לטעימה.

  

  מכינים את המרכיבים למרק: דגים עם פירות ים, ירקות, עשבי תיבול ותבלינים

להגשה מכינים את רוטב הרואי (המתכון שלו כתוב לעיל).

1. הסר את הראשים והצ'יטינים מהשרימפס, כמו גם את הוורידים השחורים מהגב. שים מחצית מבשר השרימפס במים קרים, הוסף ראשי דגים, רכסים ועצמות.

   

   קלפו את השרימפס והניחו אותם בסיר עם ראשי דגים וקוצים

2. גזר, בצל, עשבי תיבול, גרגירי פלפל שחור - גם שם.

   

   הוסף שם גזר, בצל, פלפלים, עשבי תיבול.

3. מפעילים אש בינונית מתחת לסיר, מחכים שהמים רותחים ומבשלים כחצי שעה. ברגע שהמרק מתחיל לרתוח, זרוק לתוכו צרור גרגירים.

4. קוצצים את הבצל, גבעול הסלרי, ראשי השום לקוביות קטנות.

   

   קוצצים דק בצל, סלרי ושום

5. חותכים את פילה הדג לחתיכות קטנות, קלמארי לטבעות המחולקות לשניים.

   

   חותכים דגים ופילה דיונונים

6. מקציפים את העגבניות במיקסר או בבלנדר כדי להשיג עקביות אחידה.

   

   השתמשו בבלנדר למחית העגבניות

7. לוקחים סיר עם תחתית עבה. מחממים בו כמות קטנה של שמן זית, מטגנים את הירקות הקצוצים.

   

   קולים ירקות בשמן זית

8. הוסיפו להם מחית עגבניות.

   

   מוסיפים שם מחית עגבניות.

9. מבשלים את הירקות עוד מעט עם מחית עגבניות ויוצקים לתוכם את המרק. מניחים להתבשל על אש בינונית למשך 15 דקות.

   

   יוצקים את המרק לתוך הירקות ומבשלים במשך 15 דקות

10. הכניסו קודם את הדג והבשר האדום למרק.

    

    הכניסו קודם את הדג עם בשר אדום למרק

11. מוסיפים את הדג הלבן לאחר 2 דקות.

    

    מוסיפים דגים לבנים

12. לאחר 3 דקות נוספות, שלח לשם את החצי השני של השרימפס עם קלמארי.

    

    הוסף שרימפס אחרון

13. מחממים את המרק עוד דקה, מנסים אותו עם מלח. אם אתה מוצא לנכון, הוסף מלח והסר את התבנית מהאש. תנו למרק לשבת 5-10 דקות.

רויאל בוליביס

יהיה עליכם לבשל את רויאל בוילאבאיס כמו שזה נעשה במסעדות יקרות - ארוכות מהקודמות, ושימוש במוצרים מסוימים, שחלקם לא זולים כאן. ואפילו רוטב הרואי ידרוש יותר תשומת לב מהרגיל. אין אפשרות לסטות, אך שוויון המלוכה שווה את זה!

רויאל בוליביס

אתה תצטרך:

• פילה בקלה 250 גרם;
• פילה פלינדר 300 גרם;
• פילה סלמון 250 גרם;
• 200 גרם שרימפס;
• 1 בצל כרישה;
• 1 בצל שומר;
• 4 תפוחי אדמה;
• פחית אחת של עגבניות משומרות;
• 1 בצל בצל;
• צרור פטרוזיליה אחת;
• גזר אחד;
• 3 עלי דפנה;
• ½ כוס יין לבן יבש;
• 8 מיתרי זעפרן;
• 6 אפונה של פלפל שחור;
• ½ צרור טימין טרי;
• 2 כפות מים;
• 3 שיני שום
• מלח ים לפי הטעם.

למרק דגים, קחו:

• 500 גרם שאריות דגים, סנפירים, ראשים;
• 3 עלי דפנה;
• 6 אפונה של פלפל שחור;
• גזר אחד;
• בצל 1.

הכן מאכלים לרוטב:

• חלמון ביצה אחד;
• 2 שיני שום;
• פלפל צ'ילי 1;
• 2 פלפלים;
• 2 חתיכות לחם לבן;
• 65 מ"ל שמן זית;
• 50 מ"ל חלב;
• מיץ לימון לפי הטעם;
• מלח ים לפי הטעם.

האם כל המוצרים קיימים? בוא נתחיל.

1. קודם כל צריך להשרות את הזעפרן מראש על ידי שפיכת עליו 2 כפות מים רותחים.

   

   משרים זעפרן במעט מים רותחים

2. הכינו מרק מראשי הדגים: מלאו אותם במים קרים ובשלו 20 דקות לאחר הרתיחה על אש מעט מעל בינונית. הקפידו להוסיף גזר, בצל 1, גרגרי פלפל, עלה דפנה ומלח למרק ברגע שהמים מתחילים לרתוח. לאחר סיום המרק מסננים ומניחים בצד לזמן מה.

   

   מרתיחים ומסננים את המרק

3. קוצצים את השומר, הכרישה והבצל בעזרת סכין. מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים בו את הירקות.

   

   קוצצים שומר, כרישה ובצל ומקפיצים בשמן זית

4. קלף וקובץ את תפוחי האדמה והניח אותם בסיר עם הבצל, השומר והכרישה.

   

   קוצצים תפוחי אדמה ומוסיפים לבצל, שומר וכרישה

5. מועכים עגבניות משומרות (בלי תבלינים - זה חשוב!) ושולחים לאותו סיר. ניתן לקחת עגבניות טריות, אך אל תשכחו לשרוף אותן במים רותחים ולקלף אותן.

   

   הוסף עגבניות גרוסות לירקות

6. בזמן שכל המסה מתבצעת, קוצצים את הטימין ומעבירים את השום דרך מכבש. לשים עם ירקות, מערבבים.

   

   קוצצים את הטימין והשום, מוסיפים לתבנית

7. יוצקים יין לבן יבש.

   

   מוזגים יין לבן

8. המתן מעט עד שהנוזל מחומר העבודה יתאדה מעט, ואז שפך את מרק הדג והזעפרן המושרים במים רותחים. מתבלים במלח, מוסיפים גרגירי פלפל, מבשלים על אש נמוכה במשך 7 דקות.

   

   יוצקים מרק, מוסיפים זעפרן ופלפל, מבשלים 7 דקות

9. כאשר הזמן חלף, התחל להניח את הדג הקצוץ והשרימפס הקלוף, בעקבות הרצף: בקלה, פלינדר, סלמון, שרימפס.

   

   מוסיפים דגים ופירות ים למרק

10. מגדילים את האש לבינונית ומחכים לרתיחה של הנוזל. מנמיכים שוב את האש, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה למרק, מכסים את התבנית במכסה ומשאירים להתבשל עוד 10-15 דקות.

    

    מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ונותנים למרק להתבשל

11. בינתיים התחילו להכין את הרוטב. ארזו את הפלפלים בשקית אפיה והכניסו אותם לתנור בחום של 200 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות.

    

    עוטפים את הפלפלים ואופים בתנור

12. המתן עד שהפלפל יתקרר, הסר את הסרט וקרצף את הזרעים כדי להשאיר עיסה נקייה.

    

    קלפו את הפלפלים האפויים, הוציאו את הזרעים

13. חותכים את הפלפלים האפויים לחתיכות גדולות.

    

    חותכים את הפלפלים לחתיכות

14. קלפו גם פלפלים חריפים וחתכו אותם לחתיכות קטנות יותר.

    

    קוצצים פלפלים חריפים דק

15. מקציפים את החלמון במיקסר, מוסיפים בהדרגה שמן זית בזרם דק. המשך להקציף עד לקבלת עקביות של מיונז סמיך.

    

    מקציפים את החלמון עם שמן הזית

16. משרים את הלחמניות בחלב חם.

    

    משרים חתיכות לחם בחלב חם

17. בקערת בלנדר שלבו פלפלים מתוקים וחריפים, מלח, לחם ספוג, שום. מקציפים למחית חלקה. שלבו עם מסה מיונז, ערבבו היטב (רצוי בבלנדר).

    

    מקציפים את כל המרכיבים לרוטב בבלנדר

הכל מוכן עכשיו. כל שנותר הוא למזוג את מרק הבואילבייס לקערות ולהגיש עם קרוטונים ורוטב.

מתכון וידאו מפורט מערוץ "אוכל"

אנו מקווים שהמתכונים שאנו מציעים ישמחו אתכם ויתפסו את מקומם הראוי בין יצירות המופת הקולינריות שלכם. נסו להכין פעם אחת Bouillabaisse שלכם והמטבח הצרפתי המשובח יהיה אורח תכוף בביתכם! שתף אותנו בדרכים ובסודות שלך להכנת מרק הדגים הנפלא הזה בתגובות. בתאבון!