מתכון שלב אחר שלב להכנת עוגה אסתרזית בבית עם תמונה

2024 מְחַבֵּר: Bailey Albertson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 12:59

עוגת אסתרזי: מתכונים ביתיים קלאסיים

לכל עקרת בית יש כמה מתכונים אהובים שהפכו למעין "כרטיס ביקור". האם אתה רוצה לגוון את השולחן המתוק שלך וללמוד משהו חדש ביסודו? למדו להכין עוגת אסתרזי, הפופולרית מאוד במסעדות אירופאיות.

תוֹכֶן

• 1 ההיסטוריה של עוגת אסתרזי הקלאסית
• 2 מרכיבים

• 3 קינוח בישול בבית (עם תמונה)

  3.1 טיפים מג'וליה ויסוצקאיה

• 4 מתכון וידאו Esterhazy
• 5 טיפים מועילים

• 6 תכונות של הכנת עוגות אסטריות

  6.1 מתכון שלב אחר שלב לעוגה אסתרזית

• 7 חוות דעת וטיפים של אומנות ביתיות
• 8 סרטון אודות יצירת עוגת אסתרזי המקורית מאלכסנדר סלזנב

ההיסטוריה של עוגת אסתרזי הקלאסית

ההונגרים, הבלגים והשוויצרים חולקים על הזכות לבעלות על מתכון העוגה האסתרי האמיתי במטבח הלאומי שלהם. הסיבה לכך היא שהיא נקראה על שם אדם מפורסם - הנסיך פאל אנטאל אסתרזי (1776-1866), דיפלומט, שר חוץ, חבר האקדמיה ההונגרית למדעים. האיש הזה, הונגרי לפי לאום ומוצאו, חי ועבד בבלגיה ושווייץ.

מאפיין מובהק של עוגת אסתרזי - ציור על פני השטח

כשאתה נוסע לערים באירופה, המדריכים יספרו לך כמה סיפורים שונים על מקור המתכון לעוגה. מישהו טוען שהוא הומצא על ידי השף האישי של משפחת אסתרזי במיוחד לקבלות פנים רשמיות ושמו על שם מיטיבו. אחרים אומרים כי פאל אנטאל עצמו היה מעריץ גדול של בישול והתנסות באוכל, ויצר את העוגה הזו ליום הולדת של בנו.

מאפיין מובהק של עיצוב העוגה Esterhazy הוא התבנית על הזיגוג. זה דומה לקישוט של צעיף ערבי, מה שמכונה ערפאטקה. באופן מסורתי העוגה עשויה מכמה עוגות וקרם עדין, שלעיתים מתווסף אליו קוניאק. אחד המרכיבים העיקריים הוא אגוזים, בעיקר שקדים, אך מותר אגוזי מלך או אגוזי לוז. וכמובן שוקולד - אי אפשר לדמיין קינוחים אירופאים בלעדיו.

רכיבים

המתכון המסורתי כולל בצק עוגה, שמנת וקישוט עוגות. לעוגות תזדקק:

• הלבן של הביצה;
• שקדים (ניתן להחליף באגוזי מלך או אגוזי לוז);
• סוכר.

לקרם:

• חלמונים;
• סוכר;
• חלב;
• עֲמִילָן;
• חמאה;
• חלב מרוכז.

אפשרויות קרם עוגת אסתרזי עשויות להיות שונות. לדוגמה, ניתן להשתמש בחלב מרוכז מבושל, אלא בפרלין - קרמל העשוי מאגוזים וסוכר. עם זאת, במקרה זה, עליכם להתעסק: הכנת פרלינים אינה קלה במיוחד.

המרכיב העיקרי של העוגה הוא אגוזים

כדי לקשט את העוגה תצטרכו:

• שוקולד לבן;
• שוקולד מריר;
• קרם;
• עלי כותרת שקדים (או אגוזים קצוצים אחרים).

מספר המרכיבים והיחס היחסי שלהם תלוי בגודל העוגה ובמספר העוגות.

בישול קינוח בבית (עם תמונה)

מתכון שלב אחר שלב זה מיועד לעוגה במשקל של כ- 1200 גרם וקוטר של 18 ס"מ. אפשר לקרוא לה בבדיחות הדעת "הכל ב- 200" - זה כמה שכל מרכיב צריך להיות. אז תצטרך:

• חלבון ביצה - 200 מ"ל;
• סוכר - 200 גרם;
• אגוזי לוז מטוגנים - 200 גרם;
• פודינג - 200 גרם;
• חלב מרוכז מבושל - 200 גרם;
• חמאה - 200 גרם.

הכינו את הקרם קודם. זה צריך להיות מגניב עד שמכינים את העוגות. קח את המוצרים:

• 2 חלמונים;
• 200 מ"ל חלב;
• 2 כפות סוכר;
• 8 גרם סוכר וניל;
• כף גדושה של קמח.

זה מספיק סוכר כדי לטחון את החלמונים, מה שהופך את הדודה ללא ממותקת. אל דאגה: המתיקות העיקרית היא בעוגות, חלב מרוכז ופרלין.

1. מרתיחים את החלב. מועכים את החלמונים ביסודיות עם קמח וסוכר. מוסיפים מעט חלב, מערבבים. שלב את התערובת עם שאר החלב על הכיריים, הוסף בהדרגה קמח וסוכר וניל. מערבבים את המסה כל הזמן במטרפה ומביאים אותה למוכנות למשך דקה. לקרר את זה.

2. בזמן שהקרם מתקרר מכינים את העוגות. מקציפים את הלבנים במיקסר או בבלנדר במהירות מקסימאלית. מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב וחזק.

   

   הכינו בצק קרום עם חלבונים, סוכר ואגוזים

3. טוחנים את האגוזים במטחנה או בבלנדר. מוסיפים אותם לחלבונים המוקצפים, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

4. קבל מעט נייר אפייה. ציירו עליו עיגולים בגודל 18 ס מ, בעזרת צלחת, למשל. הם צריכים להיות 8 כאלה.

   

   הכן קלף, צייר עליו עיגולים לשכבות עוגה

5. שים את מסת החלבון במרכז כל עיגול ופיזר באופן שווה לגבולות. שולחים לתנור שחומם מראש ל -160 מעלות.

   

   מורחים את הבצק בעדינות סביב העיגולים

6. עוגות מוכנות, אם עשיתם הכל נכון, יהיו קלות ויבשות, הן יירדו בקלות מהנייר. אם הם לא מוכנים, אתה יכול להחזיר אותם לתנור למספר דקות או להשאיר אותם לייבוש. אך בשום מקרה אל תערמו את העוגות זו על זו עד שהן מתקררות לחלוטין - הן שבירות מאוד.

   

   שכבות עוגה מוכנות

7. כעת הקציפו את החמאה, הוסיפו פרלינה או חלב מרוכז מבושל (הם צריכים להיות בטמפרטורת החדר) וקומפה, מקציפים עד לקבלת מרקם חלק.

8. הרכיבו את העוגה, כריכו כל עוגה בכמות קטנה של שמנת. אל תשכח לצפות גם את הדפנות. מכניסים את העוגה המוגמרת למקרר, ולאחר שעה, כשהקרם מתקשה, מקשטים בציפוי.

   

   הרכיבו את העוגה על ידי מריחת קרם על כל עוגה.

טיפים מג'וליה ויסוצקיה

ג'וליה ויסוצקאיה, מגישת טלוויזיה מפורסמת המתמחה בבישול, ממליצה לאפות כמה עוגות בבת אחת. אם יש לכם תנור חשמלי גדול, תוכלו לבשל 4 עוגות בכל פעם: שתיים על הרשת העליונה ושתי על הרשת התחתונה. החלף אותם לאחר 13 דקות.

טיפ נוסף מג'וליה: השתמשו בפרלין ליצירת עוגה. קח את הזמן, זה שווה את זה. קחו 100 גרם סוכר ו- 100 גרם אגוזי לוז טחונים קלויים, שפכו הכל לקערה וחממו, תוך ערבוב זהיר, עד שכל הסוכר נמס ומקורמל. יוצקים את התערובת על נייר (היזהר, התערובת מאוד חמה), חלקה, קרירה. כשהמסה התמצקה לחלוטין, שוברים אותה לחתיכות וטוחנים אותה לעיסה בעזרת בלנדר או מטחנת קפה.

מתכון לסרטון אסטרהזי

טיפים שימושיים

התבנית המסורתית בעוגת אסתרזי היא מעין קורי עכביש על רקע בהיר. היא מצוירת בשוקולד מריר על גבי לבן. איך לעשות את זה נכון? ממיסים 100 גרם שוקולד לבן, מערבבים עם 2 כפות קרם מכל תכולת שומן ומורחים על פני העוגה. עכשיו ממיסים 50 גרם שוקולד מריר וכף שמנת אחת.

מקפלים את התערובת לשקית מאפה ומורחים אותה בתבנית ספירלה על פני העוגה, החל מהמרכז. השתמש בקיסם כדי לצייר קווים מהמרכז לקצה. כך, "תחלקו" את העוגה לארבעה חלקים, ואז מחצית נוספת מכל רבע. שרטטו עוד כמה קווים כדי לחלק כל חלק שנוצר לשניים נוספים.

החל את הדפוס המסורתי בעוגת אסתרזי בזהירות, קח את הזמן שלך. השתמש בשקית צנרת וקיסם

יש לאכול את עוגת האסטרה באותו היום שהכינה. לפני ההגשה, הקפידו לשמור את הקינוח במקרר: החום אינו מסומן עבורו. העוגות ספוגות במהירות בקרם המומס ונעשות רכות, ואסור לאפשר זאת.

ניתן לאפות עוגת אסתרזי כמעט בכל גודל. נניח שאתה רוצה קינוח בקוטר 28 ס מ. לשם כך, צייר עיגולים תואמים על הקלף. רצוי לשים משהו צפוף מתחת לנייר כדי שתוכלו בקלות להעלות יריעת בצק כל כך רחבה לתנור. אם אתה משתמש באותה כמות אוכל כפי שצוין במתכון, תהיה לך פחות עוגות. אפשר להגדיל מעט את הפרופורציות בכדי להפוך את העוגה לגדולה וגבוהה.

מורחים את בצק העוגה בשכבה דקה מעל הקלף. ראשית, הניחו את הסדין על הרשת כשהצד הבצק כלפי מעלה. כשהעוגה אפויה, הפוך אותה עם הקלף.

תכונות של בישול עוגות אסתרזיות

יש עדיין מחלוקות: שהופיעו קודם - עוגה או עוגה אסתרזית? הכנת עוגות ביתיות שונה מהכנת עוגה.

לעוגה תצטרך 5 עד 8 שכבות. עוגה אחת בלבד מעורבת בעוגה, ולכן אפשרות זו נחשבת פחות יקרה, במיוחד מבחינת זמן הבישול.

קל יותר להכין עוגות אסתרזיות מאשר עוגה

העוגה נאפתה על פיסת קלף, משומנת בחמאה ותופסת את כל נייר האפייה. כלומר, אין צורך לצייר עיגולים ולצפות בגבולות, הבצק מפוזר באופן שווה על פני השטח. אופים 20 דקות בחום של 180 מעלות, ואז מוציאים, מצננים ומסירים את הקלף. חותכים את העוגה המוגמרת למספר רצועות שוות ואחידות. יהיה עליהם לקפל זה את זה, למרוח בקרם.

קל יותר לצייר תבנית מסורתית על עוגה מאשר על עוגה: פשוט צייר כמה פסים של שוקולד מריר ו"החצה "אותם בקיסם.

מתכון שלב אחר שלב לעוגה אסתרזית

נסו להכין בראוניז קלאסי אם אתם חושבים שהעוגה מסובכת מדי.

לעוגה:

• אגוזי לוז - 75 גרם;
• שקדים - 40 גרם;
• חלבונים - 5 יח ';
• אבקת סוכר - 35 גרם;
• סוכר - 100 גרם.

לקרם:

• חלב - 250 מ"ל;
• חלמונים - 2 יח ';
• סוכר - 150 גרם;
• עמילן - 2 כפות;
• חמאה - 200 גרם;
• רום, קוניאק או ליקר דובדבנים - 2 כפות;
• ריבת משמש - 50 גרם.

לזיגוג:

• שוקולד לבן - 70 גרם;
• שוקולד מריר - 50 גרם;
• חמאה - כפית אחת.

1. קוצצים אגוזים, מערבבים עם אבקת סוכר. מקציפים את הלבנים לקצף יציב, מוסיפים סוכר. שלב אגוזים קצוצים וחלבונים בכמה שלבים, ערבב עם מרית.

   

   הכינו בצק עוגה

2. שים קלף על נייר אפייה, מברישים אותו בחמאה. מורחים את הבצק על פני השטח. אופים 20 דקות בחום של 180 מעלות.

3. מוציאים את נייר האפייה, שמים את העוגה המוגמרת על משטח ישר אחר ומסירים ממנה את הקלף. עשו זאת בזהירות כדי לא לשבור את העוגה. מניחים להתקרר לזמן מה.

   

   בסיס עוגה אפויה

4. מכינים את השמנת. שלב חלב, עמילן, חלמונים וסוכר. מביאים לאחידות אחידה ומניחים על אש בינונית. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד ומבשלים עד להסמכה. מסירים מהאש וממשיכים לבחוש כמה דקות. יוצקים את השמנת לכלי רדוד, מניחים להתקרר.

   

   קרם עוגות אסתרזי

5. חותכים את העוגה ל 6 רצועות שוות. מחממים מעט את ריבת המשמשים ומורחים אותה בעובי על אחת הרצועות. השאר את זה למשך 15 דקות.

   

   חותכים את העוגה למספר רצועות

6. ממיסים חמאה ושוקולד לבן באמבט מים. ערבב ללא הפסקה. החל את המסה שהתקבלה על רצועת ריבה, חלקה.

   

   מכסים את אחת הרצועות בשכבת ריבה וציפוי שוקולד לבן

7. ממיסים את השוקולד המריר. תנאי חשוב: מורחים את השוקולד על הרצועות על גבי הכפור הלבן עד שהוא קפוא.

   

   צבע עם שוקולד מריר

8. לשמנת מקציפים את החמאה למשך 2 דקות. הוסיפו אליו בהדרגה, במספר מעברים, את הקלפה המוגמרת. הוסף קוניאק, רום או תמיסת בסוף. מרחו את השמנת המוגמרת על רצועות העוגה, והעלו אותן זו על גבי זו. מניחים רצועת ציפוי שוקולד מעל.
9. משמנים את הדפנות בשמנת ומפזרים שקדים. מכניסים את העוגה ריקה למספר שעות למקרר ואז חותכים למספר חתיכות ומגישים.

ביקורות ועצות של אומנות ביתיות

סרטון על יצירת עוגת אסתרזי מקורית מאלכסנדר סלזנב

גרסה נוספת למתכון מוגשת על ידי מארח הטלוויזיה והרדיו המפורסם, שף קונדיטור, מחבר ספרי בישול רבים, אלכסנדר סלזנב.

מתכוני עוגות ומאפים של אסתרזה יעזרו לכם להפתיע את האורחים והיקרים באמנות הקולינרית שלכם לא פעם. אולי הקינוח הפופולרי הזה יהפוך לחתיכה האהובה עליכם, ותוסיפו לו משהו מקורי. בתיאבון ובנוחות לביתכם!